Krosser Vogel abzuholen

Krosser Vogel abzuholen

Der Appetit auf Federvieh kommt schon zu Sankt Martin. Selber kochen? Zu 北京填鴨香港. Hier ist eine Auswahl der Besten, die es schön knusprig liefern BERND MATTHIES KAI RÖGER SUSANNE LEIMSTOLL ELISABETH BINDER FELIX DENK

Es muss nicht immer die eigene Küche sein. Ente und Gans gibt es jetzt auch "to go" von verschiedenen Berliner Spezialisten – und das nicht nur à l'orange.

Es muss nicht immer die eigene Küche sein. Ente und Gans gibt es jetzt auch "to go" von verschiedenen Berliner Spezialisten – und…FOTO: I-STOCK

Jede deutsche Familie hat ihre 北京填鴨香港 Weihnachtstraditionen. Zum Beispiel: Heiligabend Würstchen mit Kartoffelsalat, am ersten Feiertag Gans. Oder: Heiligabend Kaviar, am ersten Feiertag Ente. Nach neuerer Tradition wird auch gern mal irgendwo ein unterhaltsames Raclette oder Fondue eingebaut, es schiebt sich mal ein Wildbraten dazwischen, oder es gibt ein rotierendes Familiensystem mit veganen Einsprengseln. Aber die Gans bleibt eine feste Säule des weihnachtlichen Essens. Und nicht nur das: Getrieben von der Gastronomie, hat sich die in Berlin traditionell kaum bekannte Martinsgans längst überall etabliert, und das nicht bloß am Martinstag, 11. November, sondern im Prinzip bis 酸菜魚外賣.

Es muss nicht immer die eigene Küche sein. Ente und Gans gibt es jetzt auch "to go" von verschiedenen Berliner Spezialisten - und das nicht nur à l'orange.

Heiß und fettig

Bis vor Corona war es für viele Restaurants und Hotels ein angenehmes Nebengeschäft, in dieser Zeit fertig gebratene Gänse – oder Enten – zu verkaufen. Im Corona-Jahr 2020 könnte es sogar von existenzieller Bedeutung für sie werden. Es spricht vieles dafür, auf dieses Angebot einzugehen. Denn wie man es auch dreht und wendet: Die Arbeit an einem großen Geflügelbraten ist das Gegenteil entspannter Gastlichkeit. Sie verschlingt Zeit, im Fall einer großen Gans locker fünf Stunden, bei einer großen Ente mindestens halb so viel. Es muss mit viel heißem Fett hantiert werden, das Tranchieren vor Gästen artet leicht zum hektischen Gemetzel aus, die Soße stellt ein Problem für sich dar, und dann sind da auch noch all die Beilagen, die eine normale Küche oft schon räumlich überfordern. Am Ende ist das Viech vielleicht noch zäh und die Pelle schlapp…

Ente gelingt eher

Profis haben mehr Platz, bessere Gargeräte, die bessere Kontrolle, und ihre (hoffentlich vorhandene) Erfahrung spricht für bessere Ergebnisse, speziell bei der Soße, die gern separat zubereitet wird. Aber beim Bestellen sollte man unterscheiden. Eine komplett fertig gebratene Gans kann natürlich wenige Minuten, nachdem sie geliefert wurde, zerlegt und halb warm gegessen werden. Aber besser ist es sicher, wenn sie nicht ganz fertig eintrifft und im häuslichen Ofen noch einmal aufgefrischt oder, noch praktischer, in Ruhe zerlegt und dann erst knusprig übergrillt wird. Immer gilt: Ente gelingt sicherer. Eine Drei-Kilo-Ente hat normalerweise nicht weniger Fleisch als eine Fünf-Kilo-Gans, das mag ein Grund zum Umschwenken sein, und ihre Teile vertragen amateurhaftes Handwerk in der Regel besser als jene von der Gans.

 

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